Европа vs Азия: о типах кухонных ножей

Кулинарные традиции Европы и Азии всегда отличались. Разные природные ресурсы, разные социальные и культурные традиции, разная философия… Если европейская кухня базируется на мясных продуктах, то японская однозначно отдает предпочтение рыбным блюдам. В отношении холодного оружия исторические и современные различия также хорошо заметны.

Европейские ножи сочетают в себе повышенный функционал и универсальность – одно и то же оружие часто использовалось для охоты и строгания веток для костра, для защиты и вырезания поделок из дерева. Прочность, надежность, «неубиваемость» — вот яркие черты западных клинков. Загадочная Азия с таким подходом не согласна – здесь всегда учитывалась не только прикладная, но и художественная ценность. Поэтому мультифункциональных изделий здесь нет — для каждой работы существуют отдельные модели. Это в полной мере касается и кухонного инструмента.

Условные границы давно стерты – сегодня и на профессиональной и на домашней кухне с одинаковым успехом готовят как классические европейские блюда, так и азиатские. А значит, вполне разумно иметь в хозяйстве и несколько типов ножей.

Во главе угла

Главное различие клинков — в угле их заточки. Чем меньше угол, тем острее лезвие. Ножи европейского типа обычно затачиваются под углом в 20 градусов: таким инструментом удобно резать мясо и другие «сложные» продукты, чистить и шинковать твердые овощи, рубить зелень, лук и чеснок.

Азиатские же затачиваются под углом 15 градусов:

·они идеально подходят для работы с рыбой;

·позволяют нарезать филе тончайшими пластинками;

·безукоризненно справляются с мягкими овощами и фруктами, не сминая и не повреждая их.

Интересно, что многие производители откорректировали свой ассортимент с учетом тенденций – включили в него нож сантоку (широкое полотно, оптимальное для нарезки салата и зелени), янагиба («рыбная» модель с узким и длинным ножом), деба (короткий разделочный клинок). В то же время некоторые японские бренды выпускают изделия с углом заточки в 20 градусов – но исключительно на экспорт.

Две стороны или одна?

Второе важное различие: европейские изделия имеют симметричную заточку с обеих сторон, поэтому одинаково удобны для левшей и правшей. А азиатская заточка выполняется только с одной стороны лезвия – с другой клинок остается плоским. Поэтому тем, кто у кого рабочая левая рука, нужно внимательно смотреть, для кого предназначена та или иная модель. Также в продаже встречаются ножи с двусторонней ассиметричной заточкой, при которой ширина левой грани отличается от правой. Они используются для нарезки стружки или очень тонких ломтиков.

Твердость как основа

Принято считать, что «японцы» прочнее и тверже. Это не совсем так – плотность стали у них составляет 58–61 HRC, а у «европейцев» — 56–58 HRC. Однако в отношении заточки различия здесь существенны: азиатские клинки нельзя править с помощью мусата. Он может обломить режущую кромку. Идеальный вариант для обработки – алмазный абразив или японский водный камень.

Стоит иметь в виду, что инструмент с 20-градусной заточкой при желании можно переточить под угол в пятнадцать градусов, но наоборот сделать не получится. Односторонняя заточка требует определенного опыта работы. Определить на глазок, какого типа перед вами нож, у непрофессионала не получится, поэтому уточняйте данный вопрос у продавца перед покупкой.